La production de foie gras implique la naissance de 80 millions de canetons par an et 800 000 oisons. Par définition du foie gras, le gavage est obligatoire
Les canetons ou oisons naissent dans un couvoir : les oeufs sont placés sur des chariots dans de grandes armoires à incubation.
Chez les canards, seuls les mâles sont gavés, l'utilisation des femelles est interdite. Le foie des femelles est trop nervé. Les oisillons sont donc triés par sexe dès leur sortie de l'oeuf. Il existe deux techniques pour le faire, soit par autosexage (pour certaines souches, la sélection génétique permet de différencier mâles et femelles par une tâche noire sur la tête des animaux), soit par retournement du cloaque.
Les femelles mulardes sont généralement éliminées (par broyage) après leur naissance.
A un jour, les canetons sont transportés dans un élevage qui les mènera jusqu'à la phase de gavage à l'âge de 80 jours environ.
Le gavage consiste à administrer de force à l'aide d'un tuyau enfoncé de la gorge à l'estomac de l'animal des aliments en grande quantité, très énergétiques et déséquilibrés. Cette opération prend 45 à 60 secondes avec la méthode artisanale. Elle ne prend que 2 à 3 seconde avec la méthode industrielles (largement prédominante) de gavage à la pompe hydraulique ou pneumatique. Les oiseaux sont gavés deux fois par jour.
En France, 75% des canards sont enfermés dans des cages de batterie où ils ne peuvent ni se lever, ni se retourner, ni étendre leurs ailes.
Au bout d'une douzaine de jours de gavage, les oiseaux sont alors emmenés à l'abattoir dans des caisses où ils sont entassés.
En période de gavage, les canards sont enfermés sur des sols durs (grillage, caillebotis...), ils développent des infections aux pattes comme on peut l'observer dans cet abattoir de canards Label Rouge où systématiquement toutes les pattes présentaient des dermatites.
Ils sont étourdis par électronarcose puis saignés.
Il arrive fréquemment que les oiseaux se réveillent avant ou en cours de saignée.
Ils sont ensuite plumés, éventrés, vidés, leur foie est prélevé est conditionné pour être consommable.
